回顧2021年，餐飲行業可謂幾家歡喜幾家愁。有人高歌猛進，也有人黯然離場。
有人說，2021年是餐飲業的分水嶺。
這一年發生了太多意想不到的事情：
海底撈、呷哺呷哺、茶顏悅色等大牌陷入“關店潮”；
資本瘋狂涌入茶飲、粉面小吃、烘焙等餐飲賽道；
餐飲品牌開啟上市加速度，奈雪的茶、海倫司等品牌成功上市，撈王、老鄉雞、
蜜雪冰城等越來越多餐企傳來“上市”信號；
……
有人高歌猛進，也有人黯然離場。
相信2022年依然有很多的不確定性，但經歷了兩年疫情的毒打后，餐飲人的心態會更平和，目標也會更篤定。
趁著歲末年初之際，樂觀、堅韌、好學的餐飲人總要總結一下過去一年的得失，部署新一年的作戰計劃。觀察君也來做一份年終總結，盤點過去一年大火的8個熱門品類，探討其2022年的發展走向，為永不言棄的餐飲人助一份力。
1
新中式烘焙：
新茶飲大牌奈雪也入局，競爭升維
新中式點心到底有多火？連新茶飲大佬奈雪也忍不住要布局，可見其火熱態勢。近日，觀察君看到其小程序中新增了麻薯、蝴蝶酥等多種新中式點心，均為門店現烤現制，價格為6~30元。
新中式糕點的火爆在賽道中超火的品牌身上體現得更為徹底——前不久，墨茉點心局（簡稱“墨茉”）北京第三家門店——崇文門新世界店1月15日開業，門前隊伍一度排到主路邊，有網友表示，排隊3個小時才進店買到點心。
這種景象不只發生在北京，其武漢首店開業時，墨茉點心局還因為排隊問題發布過致歉聲明。
其實，排隊這種盛況不僅發生在墨茉身上，自2020年以來，虎頭局渣打餅行（簡稱“虎頭局”）、瀘溪河等新中式糕點代表品牌也不斷受到市場和資本的追捧，它們在全國跑馬圈地，所到之處常常引發排隊效應。
△虎頭局渣打餅行，圖片源于品牌官微。
據了解，虎頭局創立于2019年，2021年走出長沙，先后進入北上廣深一線城市開店，目前門店30+家。墨茉同樣誕生于長沙，也是閃電般崛起，一年多的時間便開店60+家。瀘溪河雖是創立近10年的老品牌，也搭上了新中式烘焙的東風，僅2021年就開店120+家，至今總門店數270+，覆蓋近30座城市，而且都是直營門店。
新中式烘焙在融資上，更是達到了“瘋狂”的境地。墨茉一年多的時間里，拿到了5次融資，10個月的時間估值翻了500倍，一度單店估值過億。此前有投資人稱，墨茉點心局、虎頭局、瀘溪河已成很多機構搶都搶不到的投資品牌，3家品牌估值都在20億元左右。
除此之外，過去一年，還有多個烘焙品牌完成融資，比如軒媽蛋黃酥（超億元B輪融資）、銅鑼燒品牌澤田本家（首輪千萬元融資）、手工吐司品牌爸爸糖（上億元首輪融資）。截止2021年年底，中式烘焙品牌們在2021年內共拿到了10余次融資。
與此同時，打著新中式糕點概念的點心局正在成批出現：如珍糕點心局、獅頭點心局、虤茶點心局、三味酥屋點心局、國潮點心局、酥書點心局等，連南洋大師傅也改名為南洋點心局。
新中式糕點為什么火？觀察君認為總的來說有三個因素：
其一，產品升級。相比傳統的中式糕點，它們把產品做得更小巧、更易攜帶，還有更精致的包裝，空間布局強調“現烤現賣”的特點，與包裝食品形成差異。
其二，定位新了。傳統中式糕點大都致力于禮品市場，新中式糕點主打的場景則是零食和下午茶，而且嘗試打健康概念。它們“復古、國潮、精致”，提供了更多的情緒和文化價值，迎合了年輕人想要彰顯個性、塑造社交形象的新需求。
其三，借力“國潮”崛起。上述品牌們大都和傳統文化進行了深度捆綁。比如名字上對“局”這個字的應用；產品以傳統糕點麻薯、桃酥、蛋黃酥等為主；在店鋪的設計中，可以看到紅藍色調的霓虹燈、門神等元素；還有品牌形象中的獅子、老虎、鳳凰，在國人心中都有著比較美好的寓意。近幾年消費市場中掀起了國潮新浪潮，有品質的或者進行過品牌升級的“新國貨”都受到了追捧。
△墨茉點心局，圖片源于品牌官微。
新中式糕點還能火多久？從當下的市場看，它還處于風口期，不過由于目標客群的高度重合，中式糕點品牌也開始上演新式茶飲賽道發生過的事。
也就是說，打卡新品對于消費者而言就是社交貨幣，誰能率先研發出現象級產品，消費者對該品牌的辨識度也就隨之提高，“新”就是這些網紅品牌的最佳護城河，年輕潮流就是品牌力的體現。
墨茉的創始人王瑜霄就坦言，新中式糕點行業已經出現內卷。對墨茉爆漿麻薯、芝士脆等原創產品進行模仿的品牌很多。因此墨茉點心局會不斷創新，比如向健康無負擔方向轉變，從烘焙點心原料角度進行跨界聯名。
總之，新中式糕點崛起的根本原因就是迎合了消費需求的新變化，糕點滿足的不再只是生理需求，還有充當社交貨幣的精神需求。因此，在這樣的背景之下，有創新力和品牌力的潮流品牌才能穩住。網紅好當品牌難做，期待中式糕點品牌跑出下一個喜茶。
2
熱鹵：
勢不可擋，資本或培育出下一個絕味
2021年被業內稱為“熱鹵元年”。
這一年，鹵虎將、研鹵堂、盛香亭、鹵大媽、熱鹵食光、鹵林傳奇等新式熱鹵品牌均拿下了融資。
2021年6月，盛香亭斬獲了由騰訊領投、絕味資本追投的A輪融資，金額逼近1億元。2021年10月，研鹵堂宣布完成數千萬元A輪融資。此外，“鹵虎將”也對外披露，已于2021年9月完成近千萬元天使輪融資，由內向基金聯合零拾孵化共同投資。
在資本的加持下，它們的門店數量也飛速增長。
公開資料顯示，“鹵虎將”于2020年疫情發生后創立于蘇州，主打熱鹵拌粉，目前已在蘇州市場布局了近10家門店。
研鹵堂是2019年成立的年輕品牌，以“香濃軟糯”為產品核心賣點，一年里開店近100家，據了解，其單店日營收最高可達3萬元。
△研鹵堂，圖片源于品牌官方微博。
盛香亭在2019年之后加速擴張，5年時間開出近400家門店，且其門店多布局在各大商圈。未來三年，盛香亭預計把門店拓到2000家。
顯而易見，熱鹵是2021年最炙手可熱的餐飲投資項目之一，帶火了熱鹵賽道，更多的熱鹵新品牌也開始層出不窮。
鹵味本是一個傳統的賽道，市場主要有三種業態，一種是以絕味、周黑鴨、煌上煌為代表的冷鏈鹵味零售專賣店；一種存在于一些主打燒臘、鹵味的餐飲店（包括把鹵味作為配菜的快餐店或正餐店）；還有一種是分布在菜市場、社區門口的鹵味檔口。后兩種都以熱鹵為主。
而如今橫空出世的熱鹵專門店，走出了一條跟傳統鹵味店截然不同的路徑，以“現鹵現撈、現制現吃”為賣點，融合面、粉等快餐，成功將鹵味小吃化，實現多元化和多時段用餐場景，而且把熱鹵搬進商超，大大提升了品類價值感。
與此同時，新式熱鹵更加注重品牌建設，以年輕消費者為主要消費群體，也帶來了品牌定位的創新。
對于熱鹵的前景，業內普遍看好，預計后續資本將會砸入更多的真金白銀到這個細分領域，一如當年培育絕味、周黑鴨們。因為這個市場足夠藍海。
據弗諾斯沙利文數據，預計在未來5年，鹵味將以每年13%的增長率持續提升，到2025年市場規模將突破2200億元。同時，華創證券數據顯示，以絕味在內的CR5(絕味食品、周黑鴨、紫燕百味雞、煌上煌和久久丫)市占率只有21%。
也就是說，冷鹵撐不起整個鹵味市場，近幾年冷鹵幾大品牌也陷入了增長放緩的瓶頸。所以，很多業內人士認為當冷鹵市場趨于飽和的時候，熱鹵或將重新定義鹵味，成為鹵味市場的第二增長曲線。
隨著熱鹵品類日益崛起，也將有更多實力頭部品牌入局，究竟誰能率先走出并占據頭部，還有待觀察。
3
小酒館：
前景很大，做出規模很難
“微醺經濟”愈演愈烈，小酒館越來越火。
2021年3月30日，海倫司小酒館正式向港交所提交招股說明書，9月正式登陸港股上市，號稱十元小酒館的線下酒館連鎖品牌——海倫司被年輕人“喝”上市了！
△海倫司小酒館，圖片源于海倫司官方微信公眾號。
中國酒館行業基于業態差異可分為新式酒館和傳統酒館，其中新式酒館根據提供服務的不同又可分為經濟型酒館和“X+酒”模式酒館。
經濟型酒館主要供應酒精飲料，小食為輔，不設舞池、表演等，酒水價格偏低、口味多樣化。“X+酒”模式酒館主要是指跨界玩家如餐飲、茶飲、咖啡等行業龍頭企業，通過引入酒館業務拉長平均營業時長。
海倫司就是經濟型酒館的代表品牌之一，以高性價比的核心優勢，迅速依靠規模性和連鎖效應在近幾年展現出強勁發展勢能。雖然之后也有Perry’s、漢森熊貓精釀等品牌效仿海倫司經濟型模式，餐飲精簡，以提供酒飲和小吃為主，但在經濟型酒館這個細分類型里，海倫司的品牌力幾乎無人能敵，其更多的競爭則來自于“X+酒”模式的酒館。
2014年，胡桃里開創“音樂+美食+美酒”先河，成為業內高端酒館的一面旗幟；貳麻酒館緊隨其后，提供舞臺表演以及川菜餐品，營造出更為濃厚的酒館氛圍感。
△貳麻酒館，圖片源于廣州貳麻酒館官方微信公眾號。
一些其他領域的餐飲品牌也來跨界做起酒館生意。2019年，奈雪的茶開辟新品牌BlaBlaBar，其主打輕酒精的雞尾酒，同時為顧客提供茶飲、歐包與酒的新鮮組合；2020年4月，星巴克酒吧落戶上海外灘。
2021年，隨著“餐飲+酒”模式熱度進一步提升，餐飲大牌紛紛以此為契機探索夜間經濟，打造全時段餐飲。喜家德、湊湊等龍頭品牌也陸續參與跨界嘗試，分別開設喜家德餃子酒館和湊湊小酒館；和府小面小酒，喊出“小面小酒，越喝越有”的口號；海底撈在部分門店設置“Hi撈”小酒館。
晚上集中時段的銷售和高毛利讓越來越多創業者涌入，資本也看好這一賽道。2021年12月，RISSE銳肆酒館完成數千萬的天使+輪融資，這是它2021年內的第二次融資；2021年8月有消息稱，走“鹵味+酒”的模式的貓員外，完成總額過億元的Pre-A及A輪融資，目前已開店60+家。
另外，處于供應鏈上游的酒廠也加入小酒館賽道，如江小白推出小酒館，及青島啤酒創立的Tsingtao1903啤酒吧等。
由此可見，國內當前酒館業態多元，眾多酒館品牌在不斷更新商業模式，一起推動行業高速成長的同時，競爭也在走向白熱化。
據長橋海豚投研分析，國內酒館行業當下尚處于品牌化早期階段，較之于國際成熟市場，目前我國酒館行業集中度與消費滲透率顯著偏低，未來空間具備想象力。
據相關數據統計，2020年中國小酒館市場規模為743.4億元，截至2020年底，門店數量為3.54萬家，預計2025年將突破5萬家，市場規模或達1372.8億元。按2020年的收入測算，酒館行業CR5僅2.2%，海倫司位列第一，市占率1.1%，有點大行業小公司的感覺。
雖然市場前景看起來廣闊，但品牌們如何破局是個問題，也并不是每個餐飲品牌都適合做酒館業態，餐企大牌們對小酒館的探索目前來看也并不太順利。日本的居酒屋文化，或許才是小酒館們應該借鑒的。不是餐廳，也不是酒吧，而是居酒屋對居酒屋文化的承載。
不過在觀察君看來，小酒館這個賽道還是很值得期待，但它需要文化加持以及更長的發展周期。
4
蘭州拉面：
同質化競爭下，回歸初心最重要
如果問餐飲人去年印象最深的行業事件是什么，相信絕大多數人都能想起那一碗估值10個億的蘭州拉面。
2021年，資本愛上吃面條。憑借遙遙領先的融資次數，粉面成為2021年當之無愧最熱門餐飲品類之一。據不完全統計，截至目前，粉面品類的融資事件達20余起，融資金額超26億。其中蘭州拉面是最大贏家，最受歡迎的3個蘭州拉面品牌分別是馬記永、陳香貴和張拉拉。
最近的一次融資事件的主角是張拉拉，2021年12月，它拿到了數億元B輪融資，至此，張拉拉一年內獲得了3次融資。
大量資金的涌入，也催生了蘭州拉面賽道的快速擴張。創立一兩年時間內，三大品牌的門店增速非常迅猛，紅餐品牌研究院數據顯示，馬記永的門店數已經突破了120家（僅2021年就新開店100+），陳香貴現有門店已經突破了180家（僅2021年就新開店150+），而張拉拉的門店也突破60家（僅2021年開店50+），關鍵是他們還有大把門店即將開業。
上海至全國也興起了一股蘭州拉面創業潮，據統計，2020年12月，上海有500多家牛肉拉面店，而2022年1月，大眾點評顯示上海已有2750多個“牛肉拉面”相關商戶，一年翻了五倍多。
蘭州拉面之所以受到資本熱捧，主要在于品類基數大，同時“有品類無品牌”，品牌化連鎖化有很大空間。目前為止，蘭州拉面行業還沒有超過1000家的連鎖品牌出現。但隨著店面的瘋狂擴張，行業同質化、創新力不足、產品固化乏味、競爭加劇等隱憂將逐漸暴露。
事實上，以上提到這三個品牌就已經陷入同質化境地，仔細觀察會發現他們有很多相似之處：
比如都強調“正宗”，張拉拉打出“五代傳承”；馬記永以蘭州拉面創始人馬耀山（又名馬保子）為自己品牌背書；陳香貴門店內部則設有“地道蘭州味、飄香兩百年”品牌標語。此外，產品線也十分趨同。三家均有高度相似的大單品：蘭州牛肉拉面、烤羊肉串和牛奶雞蛋醪糟，價格、口味都十分接近，同時都在推出燒烤、小吃、飲品等產品以豐富自身產品線。
雖然在資本的助推下，門店規模能很快壯大，但開店數量和賺錢多少并不成正比。《財經》就曾經報道過，張拉拉的門店每個月至少虧6萬元。
這就是作為資本加持的餐飲品牌的最大問題，實體的擴張和業績的增長是為資本需求服務，而非做好一碗面、為消費者服務。當資本熱情一旦褪去，新式拉面的可持續性就需要打一個問號。
還是那句話，作為國民美食的蘭州拉面，市場前景無疑是廣闊的，機會也是有的。但是，如何改變市場有品類無品牌的現狀，除了需要資本的介入外，更多的是需要這個品類從業者的長期主義。
摒棄toVC的創業思維，耐得住寂寞、踏踏實實做一個細分品類，通過產品創新來加筑護城河，同時堅持向標準化深入探索，最重要的是——把好吃放在第一位。說到底，當環境足夠時尚、營銷足夠好玩之后，年輕人們最在意的還是這碗面是否好吃。
5
烤肉：
格局面臨重塑
作為疫情后恢復最快的品類——燒烤，以平均每個月新增8000多家門店的速度在增長，已經發展為“僅次于火鍋的第二大餐飲品類”，市場規模超2200億，而占其四成的重要細分品類——烤肉，更是迎來了風口。
2021年5月，張翰在寧波的燒本燒烤肉店首日開張，由于太過于火爆，門店多次終止了排號，有顧客中午取號，最終到晚上才吃得上這頓烤肉。
經歷了韓式烤肉衰落、日式烤肉崛起，當下，融合烤肉開始強勢崛起。尤其是以香辣口味著稱的湘味烤肉，在全國范圍內大有風靡之勢。以柒酒、酒拾為代表的新玩家，僅僅幾年的時間便已擴張至數百家規模。
一個有趣的現象是，為了蹭上中式烤肉的熱度，一些異域烤肉品牌也紛紛作出本土化、融合化的市場改良。以當下門店超千家的九田家為例，其誕生之初主打日式燒肉，但如今，產品結構里除了日料中的燒肉、小食，也有韓料芝士年糕，更是加上了內蒙羊排、東北羊腰等十分本土化的烤肉食材。
△九田家，圖片源于九田家官微。
中式烤肉可分為三個流派，分別是內蒙烤肉、北京烤肉，以及近期崛起的國潮烤肉。這些中式烤肉店將國人喜歡的中國元素融入到餐廳設計、擺盤等多個環節，同時在食材端又懂得因地制宜及大膽創新，用了很多日韓烤肉店極少用的食材，如蝦滑、肉餡香菇、小酥肉、魷魚須、口蘑、鴨血、玉筍等，帶給消費者不一樣的體驗。
盡管深耕行業多年的九田家、漢拿山等老牌玩家，在門店數目和消費者心智上仍占據優勢，但柒酒、酒拾等新中式烤肉玩家，成長潛力不容小覷。
據了解，誕生于2015年后的酒拾烤肉，定位湘味烤肉，用差異化突圍，產品現拌現烤，用標準化實現快速復制，目前在全國門店達到了560+家。同樣誕生于長沙的柒酒，在全國的門店數量則超過了400家。
△湘派融合烤肉，柒酒烤肉供圖。
和上述兩家主打平價、二三線市場的經營策略不同，以“核桃炭”為記憶點的東北烤肉小核桃烤肉館，定位為中高端烤肉品牌。紅餐品牌研究院數據表明，其人均消費在150~200元之間，內部裝潢風格為中式典雅風，其食材中除了東北烤肉的主打SKU，還囊括了和牛、鰻魚等高級原料。
對于烤肉行業爆紅的原因，柒酒烤肉的創始人熊銘文曾表示，一方面，當前餐飲行業的標準化和連鎖化不斷增強，專業度持續發展，側面推動了烤肉大品類的快速發展。
另一方面，隨著中國的國際地位越來越高，年輕一代的民族自豪感越來越強，對國貨，國潮非常親近，中式烤肉便順勢俘獲越來越多的忠實食客。
觀察君認為，中式新品牌殺出重圍已有苗頭，烤肉行業正面臨新一輪的格局重塑與市場擴張。在這一變革中，中餐文化體系已然處于強勢地位，國潮、融合、創新的方向不可逆轉。水大魚大之下，新玩家們大有可為，烤肉行業的活力也將加速釋放。
6
包子：
升級傳統包子鋪，品牌化、連鎖化提速
平平無奇的小包子，在2021年迎來了一波發展高潮。各類新銳品牌迭出，掀起了一陣陣排隊狂潮。
比如從夜宵攤起步的包饌夜包子，2020年國慶節開的首店，如今短短一年多時間門店已經達到了300+家！僅最近三個月就開了200多家門店。
同樣在疫情中誕生，在成都起步的李與白包子鋪，一間65平米的小店每天可賣出近六千個包子，如今門店80+家，主要集中在四川，成為當地包子品類的超級代表。
地產大佬也被包子的魅力征服，跨界賣包子。前萬科副總裁、優客工場創始人毛大慶在北京國貿開了家“包子鋪”，主打“包子+咖啡”，名人效應讓他的小店很快走紅，同時他還開啟了包子團餐的新藍海。
△毛大慶包子鋪，圖片源于毛大慶官方微博。
其實也是因為以往的包子太“默默無聞”，缺乏創新，少有品牌出圈。從全國范圍來說，區域發展的“地頭蛇”居多，除了上市的巴比食品，我們很難張口就說出一個南北方消費者都熟知的一個包子品牌。
而正是在這兩年疫情的影響下，最基礎民生的剛需餐飲品類迎來利好，成就了包子的升級窗口。上述那幾個品牌正是抓住了這個天時，用差異化營業時間、提升品質感、煙火氣、開發新渠道等創新手段來改造傳統包子鋪，同時在營銷的加持下才火速出圈。
網紅品牌的“一夜爆紅”也引發了包子的跟風創業潮。前段時間還有一個做包子的老板跟觀察君說，不知道怎么了，他周圍很多人要開包子鋪。當然這在一定程度上也能促進包子品類的品牌化、連鎖化進程。
但值得創業者警惕的是，別看上述包子品牌一年就開店幾百家，品牌做起來似乎很容易，以為自己可以復制，就tooyoungtoosimple了。
包子品類確實隱藏著極大的潛力，南北通吃，老少皆宜，易標準化、易復制，以往因為固化到早餐場景而被低估，但我們也要看到，上述品牌做到現在跟天時干系重大，后來者很難再復制。
最重要的是，包子難跑出全國品牌的根本原因在于各地有一定的口味壁壘，要想突破就得像巴比食品一樣有強大的供應鏈系統，支撐產品本地化的研發能力，即便如此，巴比也在通過收購當地的包子企業去加強跨區域的滲透，由此可見，包子品牌想做大是多么不容易。
即便對于個體包子鋪而言，也不是隨便入局都能降維打擊的（做到明檔干凈衛生，現包現蒸好吃），才放棄包子的創業者吳老板說，包子看著簡單，要想做好卻很難，想口味有競爭力就得自己做，凌晨三點就開始和面、醒發、剁餡……太累了利潤又太低，支撐不下去了。
所以說，對包子賽道沒有清晰認識的，不要輕易入局，不能躬身入局的，也很難賺到錢。
7
檸檬茶：
陷入內卷，洗牌加速
過去一年，茶飲領域最令人矚目的賽道非檸檬茶莫屬，刷屏、爆單、拿融資等種種現象均出現在檸檬茶品類中，而檸檬茶也得以真正走出了兩廣，在全國爆火。
△檸檬茶，圖片源于撻檸、丘大叔、喜茶官方微博。
即便到了當下茶飲的淡季，“檸檬奶茶”又開始出圈。
縱觀2021年檸檬茶的發展路徑，大概分三個階段：
第一階段是泰綠檸檬茶突然流行。2021年春天，先是北京、深圳等多地，有一些門店因為一杯綠色的檸檬茶登上大眾點評榜單第1名，價格高達40+元/杯，依舊大排長隊。這種高辨識度的“透心綠”很快成為社交平臺的“時尚弄潮兒”，在各地普遍流行起來。
第3個階段是檸檬茶專門店越開越多，新秀品牌頻出。檸季、丘大叔等主打檸檬茶的品牌規模化發展——丘大叔獲得過億元Pre-A輪融資，檸季也得到字節跳動數千萬元A輪融資，讓這個品類越來越“被看見”。
△檸季手打檸檬茶，圖片源于品牌方供圖。
近日，檸季又宣布完成數億元A+輪融資，老股東超額增持。這是檸季半年內第2次融資，融資規模領跑現制檸檬茶賽道，品牌方預計2022年檸季的全國門店數量會再翻3番。
伴隨著檸檬茶品類的熱度高漲起來，檸檬茶代表品牌們也進入了發展快車道。紅餐品牌研究院預估，2021全國檸檬茶專門店數量有望超過6000家，而這一數值在2020年還只是3000多家。與此同時，2021年檸檬茶市場規模預計在百億元以內。
伴隨著檸檬茶專門店數量的攀升，檸檬茶相關餐飲企業的注冊數量也一直在上漲。企查查數據顯示，經營狀態為存續的全國檸檬茶相關餐飲企業的數量超過2100多家。
其中，門店數過百家的檸檬茶品牌達到了9個，門店數最多的快樂檸檬860+家，桂源鋪門店數突破了400家，后起之秀LINLEE門店數也突破了500家。
從上述主要的檸檬茶品牌來看，人均消費價位保持在16元上下，與新式茶飲相比，檸檬茶的價格屬于中端茶飲的一個價格區間。艾媒咨詢分析師認為，檸檬茶制作流程、原料相較簡單，成本較其他茶飲低，相對利潤空間較大，未來會有更多品牌加入檸檬茶細分賽道。
而業內普遍看好檸檬茶賽道未來的發展，還在于檸檬與生俱來就有大健康的屬性，匹配了新生代顏值管理、體重管理、大健康管理的核心需求和訴求。
然而，也有部分投資人仍然對于檸檬茶這個品類持保留意見。“手打檸檬茶還是有爆款特質的，但季節和區域會在一定程度上限制它的發展，熬過冬天很重要。”番茄資本卿永曾表示。
并且，隨著檸檬茶品牌的迅速崛起，山寨橫行，也暴露出了該品類的短板——同質化嚴重、技術壁壘低。某個品牌推出一款創新飲品往往很快被跟風復制。
所以，未來三五年內，一些具備品牌優勢、供應鏈健全且運營能力強大的品牌將更有機會。隨著資本的進入，也將進一步加快檸檬茶品類的迭代進程。
8
預制菜：
2022將會是預制菜爆發年
臨近年關，預制菜概念股票在資本市場一路猛漲，最主要的原因還是因為春節即將到來，而面對疫情的不確定性，以及“就地過年”政策，讓更便宜、更方便的預制菜順理成章成為年輕人年夜飯新模式。
△珍味小梅園，圖片源于品牌官網。
事實上，預制菜從2021年至今持續火熱。
2021年9月，思念旗下的品牌千味央廚在深交所上市。招股書顯示，2020年其營收突破百億元，主要業務形式為向外賣商家和食品公司出售速凍料理包。
還有憑借一碟餐前小涼菜一年賣2個多億的蓋世食品，幾個月前登陸北交所，成為“預制涼菜第一股”，海底撈、喜家德、呷哺呷哺等都是其客戶。
更早之前的2021年4月，味知香登陸資本市場拿下“預制菜第一股”。一上市，便漲停10個板，最高市值接近140億元。
隨之而來的便是創業公司相繼獲得融資。王家渡食品、三餐有料、尋味獅等預制菜企業接連獲得融資，金額基本都在千萬元以上，多則在近億元；珍味小梅園更是在半年內獲得三次融資。其中，IDG資本、源碼資本、番茄資本、美團龍珠等資本紛紛押注。
預制菜的市場規模正在以肉眼可見的速度擴張。有關數據顯示，從2019年開始，預制菜便以26%的年復合增長率遞增，疫情期間，更是實現了111%的增速。企查查的數據也顯示，僅2020年預制菜企業就新增了1.33萬家，而企業總量達到8萬家。
預制菜為何會爆發？
事實上，90%的餐飲老板對預制菜都不陌生。行業的說法是，預制菜有“三高一低”的優勢：出餐速度更快，為餐廳節約人工、租金成本；相比自制，預制菜品標準化程度高，出品更穩定；食品安全程度更高；規模化采購使食材成本更低。業內人士透露，可能有70%的外賣餐品都由預制菜制成。
2020年，疫情阻斷了餐飲的門店消費，助推宅家消費爆發，這也直接拉升了C端預制菜的消費。可以說，2020年之后，預制菜才真正迎來爆發。
而相比之前以面點、水餃、八寶粥為主要品類，此次興起的預制菜更注重口味的多樣性與菜品的豐富性，即開袋即食、開袋即烹，同時覆蓋中式餐飲各大菜系。像海底撈、西貝、眉州東坡這類頭部餐飲企業，在疫情期間都入局了預制菜賽道。并且在消費市場的需求召喚下，不少食品加工企業也加入了這一“賽道”。
△味知香，圖片源于味知香官網。
至于預制菜未來是否能一直火，目前，業內還是持樂觀態度的。
艾媒咨詢數據顯示，2021年中國預制菜行業規模預估為3459億元，同比增長18.1%，預計未來將以20%左右的增長率高速增長，到2023年預制菜市場規模將達5165億，遠景預期預制菜總量在3萬億以上。
但需要注意的是，預制菜此次爆發的主要是在C端市場，就像成功上市的味知香，其業務布局既有B端也有C端，但B端僅占30%，C端空間才是資本押注的大頭。
從預制菜的發展軌跡可看出，一直以來，我國預制菜的重頭戲在B端，有關數據顯示，中國預制菜toB和toC的比例在8：2，而日本的比例6：4，也就是說，C端仍有巨大的提升空間。
這也是為什么業內人說，我國預制菜市場仍處于初級階段。在日本，預制菜的滲透率高達60%，而在中國只有10%左右。最直接的感受在于，談起預制菜，普通消費者最先想起來的還是思念水餃、安井貢丸這些傳統速凍食品品牌，還沒有一些耳熟能詳的預制菜品牌。
所以，一方面是資本、企業對這個市場的看好；一方面是缺少巨頭，市場分散的現狀。但風口已至，誰最快制造出爆款產品，誰就能吃到市場紅利，不過這注定是一場持久戰。
結語
回顧2021年熱門的8大賽道，觀察君發現他們都有一個共性，那就是洞察到消費者的一個細分化的需求，然后精準切入進去。
由此可見，不管是開創一個新的賽道抑或是對一個傳統賽道進行升級，把握準市場需求至關重要，衷心希望2022年餐飲行業的更多賽道能被挖掘并發展壯大起來！
作者|紅餐品牌研究院
設計|黃李輝
參考資料：
1、被陸正耀盯上的預制菜，成了年輕人的年夜飯“新寵”|連線Insight;
2、蘭州拉面連鎖品牌“張拉拉”又拿了數億元融資，但已有隱憂浮現|界面新聞品；
3、海倫司（上）：“小酒館”背后的生意經|長橋海豚投研；
4、千億烤肉賽道，迎來大變局！|紅餐網。